Lakisääteiset mittarit auttavat tunnistamaan kehityskohteita, säästämään resursseja ja ohjaamaan jätteet oikeisiin jakeisiin. Tämä vähentää jätteen määrää pitkällä aikavälillä ja mahdollistaa ravintolatoiminnan tehokkaamman suunnittelun.
Mutta kun samaan astiaan päätyvät sekä ruokajäte että käytetyt lautasliinat, kahvisuodattimet, hedelmäkuoret ja muut biohajoavat lisämateriaalit voi raportointi tuntua vääristyvän. Ruokahävikin osuus näyttää helposti todellista suuremmalta, jos ei erotella, mikä jäte on ruokaa ja mikä jotakin muuta.
Useimmat servetit kuuluvat biojätteeseen, ne ovat biohajoavia ja sopivat orgaaniseen jätevirtaan. Ongelma liittyy kuitenkin mittaukseen: lautasliinojen paino kasvattaa kokonaismäärää, jolloin ruokahävikin arviointi voi vääristyä.
Lautasliina ei ole ruokahävikkiä, mutta se näkyy mittauksissa
Vaikka lautasliina ei ole ruokahävikkiä, se kuuluu biojätteeseen. Käytännön mittauksissa tätä eroa ei kuitenkaan useinkaan tehdä. Valtioneuvoston raportin (VNK 2025:6) mukaan Suomi on vasta alkuvaiheessa biojätteen tarkassa erittelyssä. EU-tasolla on jo siirrytty kolmitasoiseen luokitukseen, jossa biojäte jaetaan kolmeen kategoriaan: syötävään ruokaan, ei-syötävään ruokaan (kuten kuoret ja luut) sekä muihin biohajoaviin jätteisiin, kuten pehmopapereihin. Tällainen jako mahdollistaisi myös Suomessa ruokahävikin ja muun biojätteen tarkemman erottelun, mikä parantaisi raportoinnin luotettavuutta ja tukisi kehitystoimien kohdentamista oikeisiin asioihin.
Raportti nostaa esiin myös sen, että ruokahävikin mittaaminen ja tulkinta ovat vahvasti sidoksissa ravintolan tarjoilutapaan. Buffetissa syntyy helposti ylimääräistä lautastähdettä, kun taas à la carte -annoksissa hävikki voi jäädä vähäisemmäksi, mutta jätevirran koostumus on silti eri. Tämä korostaa jaottelun merkitystä erityisesti silloin, kun jätteiden määrää mitataan asiakaskohtaisesti.
Auditoinneissa on havaittu, että biojätteen kokonaismäärä vaihtelee suuresti ravintoloiden välillä. Yksi keskeinen syy tähän on se, ettei ruokaa ja muuta biohajoavaa materiaalia useinkaan erotella toisistaan mittausvaiheessa. Tämä voi johtaa virheellisiin tulkintoihin ruokahävikin määrästä ja viedä huomion todellisista kehityskohteista. Tarkempi luokittelu edellyttää aikaa, henkilöstön koulutusta sekä keittiön, salin ja jätehuollon yhteistyötä. Koska tämä vaatii resursseja, käytössä on usein yksinkertaistettuja mittausmenetelmiä, joissa esimerkiksi lautasliinojen osuus jää huomioimatta. Näin menetetään mahdollisuus ymmärtää, mistä biojäte oikeastaan koostuu ja millä keinoilla sen määrää voisi tehokkaimmin vähentää.
Mitä ratkaisuja on olemassa?
Kansainväliset ohjeistukset, kuten YK:n FLW-protokolla ja EU:n ruokahävikkistandardit, suosittelevat biojätteen jakamista kolmeen kategoriaan. Tämä antaa realistisemman kuvan todellisesta hävikistä ja tukee tavoitteellista kehittämistä.
Myös käyttäytymiseen voidaan vaikuttaa. Tutkimukset osoittavat, että esimerkiksi selkeä viestintä, kuten ”Käytä vain sen verran kuin tarvitset”, voi aidosti ohjata valintoja. Visuaalisilla keinoilla, kuten esteettisesti miellyttävillä tai personoiduilla serveteillä, on havaittu olevan vaikutusta: niitä käytetään harkitummin kuin geneerisiä valkoisia paperipaloja.
Miksi jätteestä puhuminen on edelleen vaikeaa?
Jäte on näkymätöntä, arkista ja helposti siirrettävissä ”jonkun muun” vastuulle. Se liittyy mielikuvissa helposti tuhlaamiseen, huolimattomuuteen tai epäonnistumiseen, vaikka usein kyse on vain puutteellisista prosesseista.
Siksi jätteestä puhumiseen tarvitaan toisenlaista sävyä. Ei syyllistämistä, vaan oivalluttamista. Kysymykset voisivat kuulua:
- Miten jätteeni syntyy?
- Voisinko tehdä jonkin asian toisin ilman, että asiakaskokemus kärsii?
Voiko lautasliina olla muutosvoima?
Ajatus voi kuulostaa yllättävältä, mutta miksei? Lautasliina kulkee keittiöstä asiakkaan käteen ja sieltä biojäteastiaan. Se on yhtä aikaa materiaalivalinta, käyttäytymisen peili ja viestintäväline.
Tulevaisuuden lautasliina voisi:
- ohjata käyttäjää vastuullisempaan toimintaan
- toimia biojätteen kuivikkeena maatuen samalla oikeanlaisissa olosuhteissa
- toimia mittarina biojätteen koostumukselle
- viestiä selkeästi, mihin se kuuluu ja miksi
Kyse ei lopulta ole vain yhdestä tuotteesta, vaan siitä, miten ajattelemme käyttöä, jätettä ja vastuuta. Jokainen ele voi olla osa suurempaa järjestelmää ja jokainen tuote osa sen kehittämistä.
Ehkä kysymys ei ole enää, kuinka paljon biojätettä lautasliina tuottaa, vaan kuinka paljon vastuullisuutta se voi tuoda mukanaan.
Lähteet:
- FLW Standard (Food Loss and Waste Accounting and Reporting Standard)
https://flwprotocol.org - EU Guidelines for Food Waste Measurement
https://food.ec.europa.eu/system/files/2018-04/fw_lib_fwp-guide_food-waste-measurement_wrap-2018.pdf - Valtioneuvosto: Biojätteen lajittelu ja ruokahävikin hallinta ravintola-alalla (VNK 2025:6)
https://julkaisut.valtioneuvosto.fi/bitstream/handle/10024/166225/VNK_2025_6.pdf - Natural Resources Defense Council – Toward Cleaner Plates
https://www.nrdc.org/sites/default/files/toward-cleaner-plates-food-service-waste-report-20180812.pdf - NYSP2I – Food Waste Best Practices
https://www.rit.edu/affiliate/nysp2i/sites/rit.edu.affiliate.nysp2i/files/food-waste-toolkit/Foodservice_Best_Practices_2020.pdf - Treehugger – Are Paper Napkins More Environmentally Friendly?
https://www.treehugger.com/are-paper-napkins-more-environmentally-friendly-4858552 - Arizona State University – Too Pretty to Use
https://news.asu.edu/20170420-discoveries-goods-are-too-pretty-use-could-have-big-effect-sustainability