Erityisen BarLaureasta tekee se, että töissä ei ole ammattilaiskokkeja tai -tarjoilijoita vaan Laurean omia restonomiopiskelijoita. Suurimmalla osalla ei töihin tullessaan ole kokemusta ravintola-alalla työskentelystä. Opetuksesta vastaavat ravintolapäällikkö Taneli Kesäläinen, keittiöpäällikkö Petri Rauha sekä catering-päällikkö Jenni Virtanen-Laine.

– Työ ravintolassa kuuluu Laurean restonomiopintoihin, ja siitä saa opintopisteitä, Taneli Kesäläinen kertoo.

Kesäläinen aloitti työt BarLaureassa vähän yli kaksi vuotta sitten. Ravintola-alan kokemusta hänellä on jo lähes kolmenkymmenen vuoden ajalta, mutta opettajan rooli on uusi.

– Kaipasin hektisten ravintolavuosien jälkeen hieman rauhallisempaa tahtia. Lisäksi ajatus oman tietotaidon siirtämisestä eteenpäin on aina houkutellut, ja tässä työssä se on mahdollista, Kesäläinen iloitsee.

Vähemmän hävikkiä, enemmän kalaa ja kasvisruokaa

Vastuullisuus ja kiertotalous ovat avaintekijöitä koko Laurean toiminnassa. Vastuullisuus on sisäänkirjoitettu ammattikorkeakoulun arvoihin, sillä Laurea on asettanut strategiseksi tavoitteekseen olla kestävän kehityksen korkeakoulu. Kampukselta löytyy jopa erillinen kiertotalousluokka. Vastuullisuutta kehitetään yhdessä avainkumppaneiden kanssa esimerkiksi erilaisten hankkeiden avulla.

– BarLaureassa vastuullisuus liittyy pitkälti ruokaan. Pyrimme käyttämään mahdollisimman paljon luomua ja vähentämään hävikkiä monin eri keinoin. Lisäksi tiedotamme ja kerromme kestävämmistä vaihtoehdoista sekä annamme ohjeita siitä, miten jokainen voi tehdä omassa arjessaan parempia valintoja, Kesäläinen kuvailee.

Ruokahävikin lisäksi opetusravintolassa pohditaan, mitä lautaselle ylipäätään laitetaan. Tulossa on muun muassa hanke, jossa opiskelijoiden lautasille pyritään saamaan enemmän kotimaista kalaa. Punaisen lihan määrää on vähennetty, mutta edelleen noin kaksi kolmasosaa lounasruokailijoista valitsee liha-, kana- tai kalaruuan ennemmin kuin kasvisruokaa.

– Toisaalta kasvisruoissakin on ne suosikit, jotka menevät kaupaksi isommalle joukolle, Kesäläinen paljastaa. 

Tärkeä sanoma lautasliinassa

Koska ravintola-alalla syntyvän jätteen määrä on hurja, kierrätys ja uusiokäyttö ovat tärkeitä niin pakkausten kuin ruuan näkökulmasta. BarLaureassa edellisenä päivänä ylijäänyttä ruokaa tarjotaan ”bonusruokana”, johon ei liity opiskelijaravintoloissa muuten tavallisia määrällisiä rajoituksia. Lisäksi ylijäämäruokaa lahjoitetaan Manna-apuun.

– Jätteen määrä punnitaan joka päivä niin linjaston kuin asiakkaiden jättämän ruuan osalta, Kesäläinen kertoo.

Yksi esimerkki vastuullisempiin tekoihin kannustamisesta löytyy BarLaurean servieteistä: ”Riittäisikö vain yksi servietti?” lautasliina kysyy. Tekstin rinnalla on Laurean logo. Tärkeällä sanomalla ryyditettyjä serviettejä löytyy niin suomen- kuin englanninkielisinä.